Un estudio relaciona el consumo de pollo en una fondue, un plato típico en Suiza, con un factor de riesgo para campylobacteriosis

La campylobacteriosis es una de las enfermedades bacterianas más frecuentes de transmisión alimentaria en la Unión Europea, sobre todo por el consumo de pollo. En la mayoría de los casos, la contaminación se produce durante el proceso de sacrificio. Un nuevo estudio realizado por expertos suizos revela que cada año se confirman entre 7.000 y 8.000 casos de campylobacteriosis en su país, sobre todo durante las fechas navideñas. A petición de la Oficina Federal Suiza de Salud Pública, y de acuerdo con la Oficina Federal de Seguridad Alimentaria y Veterinaria de este país, se ha elaborado una investigación para determinar cuáles son las causas de estos datos. El artículo explica, a la luz de este trabajo, la relación entre la preparación de fondues y el mayor riesgo de Campylobacter y cuáles son las principales medidas de prevención.

Campylobacter es, al lado de Salmonella, una de las principales causas de intoxicación alimentaria en la Unión Europea, según datos del Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC). La carne, de forma especial la de pollo, es una de las principales fuentes de infección, aunque también puede encontrarse en otros animales de sangre caliente como ganado vacuno, cerdos u ovejas. El consumo de carne mal cocida es un factor especial de riesgo para la campylobacteriosis. Algo que no suele ocurrir en preparaciones como la fondue, en la que se introduce la carne en aceite hirviendo. Sin embargo, este tipo de elaboración, típico y originario de Suiza, estaría relacionado con un mayor número de casos de campylobacteriosis en el país, según una investigación realizada por expertos suizos.

Fondue y riesgo de Campylobacter

El estudio proporciona una fuerte evidencia de que el consumo de un plato festivo nacional, la fondue, es un factor de riesgo para la campylobacteriosis en Suiza. Los principales riesgos asociados con este plato son dos: la carne de pollo ya es un alimento susceptible a la contaminación por Campylobacter y la posibilidad de que se produzca contaminación cruzada es mayor en este tipo de preparación (se manipulan alimentos crudos con cocinados) y, por tanto, el riesgo de infección se agrava por la manipulación de los distintos alimentos en la mesa.

El trabajo, titulado ‘Una tradición y una epidemia: factores determinantes de campylobacteriosis en invierno en Suiza’ y publicado en la Revista Europea de Epidemiología, se ha basado en los datos recogidos en Suiza entre diciembre de 2012 y febrero de 2013.

La fondue, un plato típico de Navidad en Suiza, es una de las principales causas de campylobacteriosis en este país

El análisis reveló que el pollo es el tipo de carne de mayor riesgo de la enfermedad, que causa sobre todo diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas y vómitos. Además, determina que las fondues, un plato con una fuerte tradición durante la temporada de Navidad en Suiza, son el principal motivo de que se produzca un aumento de los casos de campylobacteriosis en este país durante el invierno.

Para la investigación, los expertos realizaron un cuestionario que contenía preguntas relacionadas con el consumo de alimentos, el origen de la carne, los hábitos de higiene, el contacto con animales, el conocimiento sobre patógenos transmitidos por alimentos o si se había hecho algún viaje.

En la mayoría de los casos, la fecha de inicio de la enfermedad se produjo entre el 27 y el 28 de diciembre y el 2 de enero. En Suiza, las fondues de carne suelen consumirse durante la cena de Navidad y el Año Nuevo. Según el estudio, las fechas de comienzo de la enfermedad alcanzaron un punto máximo de dos a tres días después de las fiestas, en consonancia con el periodo de incubación de la enfermedad, que es de dos a cinco días.

Los expertos reconocen que «más del 50% de campylobacteriosis se pueden atribuir al consumo de pollo en una fondue durante las Navidades». También han evidenciado que poner la carne cruda y la cocinada en el mismo plato contribuye a la proliferación de la bacteria.

Medidas de prevención

Reducir el riesgo de infección por Campylobacter mientras se elabora una fondue requiere de una estricta higiene de los alimentos, tanto durante la preparación como el consumo. El papel del consumidor es fundamental en estos casos, ya que es él quien maneja al final la carne de pollo cruda y la cocinada.

Una medida preventiva pasaría por el uso de envases separados para la carne cruda y la cocida, lo que ha demostrado una reducción de la infección importante. También disminuye el riesgo si antes la carne se ha congelado, ya que se ha demostrado que la congelación detiene el crecimiento de la bacteria e, incluso, podría destruir una pequeña proporción de la población bacteriana. Debe tenerse en cuenta que sobrevive bien a temperaturas de refrigeración (de 0 ºC a 10 ºC), pero es sensible al calor.

En sus orígenes, la fondue tradicional procede de Suiza, donde solían mojar pan con queso fundido. Ahora, el tipo de preparación incluye en la mayoría de los casos el queso, el aceite y el caldo (además del chocolate). En esta elaboración, donde el consumidor es el máximo protagonista, se mezclan alimentos crudos con cocinados, lo que aumenta el riesgo de contaminaciones cruzadas. Es muy importante mantenerlos alejados, no usar el mismo plato para la misma carne y adoptar medidas de higiene estrictas.

Fuente: EROSKI CONSUMER